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白葡萄酒酿造工艺

白酒 发表于 2年前
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我们都知道白葡萄酒是不需要葡萄皮参与到发酵过程的,在发酵之前首先是要进行破皮压出果汁的,破皮这个词指的是要撕裂葡萄皮,让果汁从葡萄里被压力挤出来,这个词有时会被误解,是要温柔控制好力度的破皮压榨,而不能是野蛮的使尽力气压出最后一滴汁液,因为过度压榨会使日后的葡萄酒里出现粗糙的涩味,这个涩味还不是单宁,对酒的品质有着毁灭性的影响。




在进行破皮压榨时适度的让果皮和果汁进行接触是可以从葡萄皮里获得一部分芳香成分。我们为了避免粗糙的香气通常会在压榨之后把果汁冷却一下,这样也可以让果汁里的一些多余的固体物质沉淀下来,这样换桶的时候就可以更好的把果汁和固体物分开了,这是很必要的一个步骤,其实换桶也就是为了让果汁的纯度更高,少些杂质。


接下来就要准备发酵了,在发酵之前有不少酿酒师会选择加一些经过特选的人工酵母菌,这样做是为了安全可靠高效的完成发酵环节,因为有时葡萄自带的天然酵母可能会出现发酵力不足的情况,等你发现不足了再想补救就来不及了,所以才加人工酵母菌,而且有时还能避免出现一些没法解释的奇怪的味道,通常这么做的都是一些量产酒或者是不是那么高级的酒,真正酿造高级酒的酿酒师还是更青睐于使用葡萄自带的天然酵母,因为这样可以原汁原味!


有的气候比较炎热的产区在酿酒的时候通常会多一个环节那就是加酸,这是为了弥补先天葡萄发育时的不足,毕竟产区的气候条件在那摆着,热的气候必定导致葡萄果实自身的酸含量不足,为了酒的总体平衡,加酸也是迫不得已,大多数情况使用的是酒石酸,在发酵之前或者发酵环节的早期就添加,每升也就添加上几克就够用了,多加无益。

对于气候比较凉爽的产区就要加糖了,同样是为了弥补葡萄果实内糖分的先天不足,加糖通常是在发酵的早期也就是刚开始的时候,加糖不只是为了甜,也是为了酒品质的总体平衡,而且加了糖也可以给酵母更多的食物,让酒精度也可以提高到理想水平,而且和加酸一样,加糖也是有法律明文规定的,不是你想加多少就加多少的!


现在开始进行酒精发酵了,大多数的清淡或者芳香型的干白葡萄酒都是需要在惰性的容器里发酵的,不锈钢罐就是个很好的选择,温度一般都是维持在较低的水平,也就是10---15摄氏度,这样可以保持二氧化碳的新鲜度和主要的果香成分,如果是高级的葡萄酒,比如莎当内葡萄可能就要进行橡木桶发酵了,而且发酵温度也会稍微高一些

如果你的葡萄自身酸度高,那么就要进行苹果酸---乳酸发酵了,因为一旦果汁里的苹果酸含量过高了,就会让你的酒变的尖酸刻薄,不招人喜欢,那么我们用乳酸菌把苹果酸转化为乳酸了,除了降低了高酸度,还可以借着这个环节来给酒增加酒香的趣味性和增加酒本身质地的圆润度

我们要知道的一点是如果你用的乳酸菌株质量不够好的话,会在苹果酸乳酸菌发酵之后留下气味和味道痕迹的,那味道会是强烈的乳制品和糖果的气味还有可能是酸奶,化掉的黄油或者黄油硬糖的味道,总之不是招人喜欢的味道和气味,平常人可能觉得无所谓,但是专业的葡萄酒业内人士就要批评你喽,小鬼~酿砸了吧!


接下来还可能会有一个环节是搅桶,这个主要是针对那些放在橡木桶里的高级葡萄酒,这么做的目的是为了增加酒香的复杂性,酒渣在此时成为了抗氧化的尖兵!可以帮助酒保持新鲜通透,搅桶之后酒的香气和质地更加丰满了,还可以从某种程度上防止木头中的颜色和单宁进入酒里

对于那些清淡的或者橡木桶储存过度的葡萄酒会出现像树脂一样又苦又涩的酚类特征,与此相反的是香气丰富的白葡萄酒会因为受到了丰富蛋白质的保护而避免了涩味的干扰,蛋白质会与橡木的单宁相结合,彼此中和,从而削减你口腔所感受到的涩味体验

对于在橡木桶里发酵的葡萄酒来说,发酵过程中酵母的存在也是起到了缓冲剂的作用,防止橡木桶中的颜色和单宁以及气味过多的进入到酒里,而那些首先是在不锈钢罐内发酵的而后转到橡木桶陈年的葡萄酒来说由于缺少了酵母的保护,它们所受到的橡木影响就相对更大了,例如颜色味道和单宁质地

在发酵之后葡萄酒要沉淀几天,然后就要换桶了,换桶作业是为了去除酒渣,把酒转到更干净的桶里,而且这个换桶作业还不只是这一次,根据各产区的不同习惯会进行定期的换桶作业


如果酿酒师觉得有必要把自己的酒调配一下口味和风格的话,还会进行各种调配,最终的酸度调节

还有一个可选环节是对酒进行冷稳定处理,也就是把温度降至0度以下,让酒里面不是那么稳定的酒石盐酸结晶体可以凝结沉淀下来,并且经过超微过滤技术将其滤除,以防止将来在装瓶销售的酒里出现,说到这个酒石盐酸结晶体出现在已经开始销售的酒里,已然不是什么新鲜事了,我就遇到过,我知道它为什么出现在酒瓶里,所以就对酒有个第一印象了,知道这个酒没有经过低温过滤,但是如果是一个不懂葡萄酒的事儿逼顾客,那你这个酒就要被损的体无完肤了,搞不好还要把你法办了,叫电视台曝光你,然后再被专家电视科普一下,就算完事了,别以为我夸大其词了,之前真的有因为这个事上了电视新闻的,所以以后如果再看到葡萄酒里的结晶体就不要大惊小怪了

在经过了长时间的橡木桶醇化的葡萄酒可以自己变的超高清透明,但是其他的葡萄酒就不是这么回事了,会有悬浮物在酒液里,这时就要通过添加各种有助于澄清葡萄酒的物质了,在白葡萄酒中常用的澄清剂有:膨润土,鱼胶,干酪素这几个典型。澄清是一种理化工艺,澄清物质与酒里的杂质凝结在一起,让杂质不可再溶解,然后把凝结成为大块儿的杂质过滤掉,就澄清了葡萄酒


在装瓶前还有一次过滤的可选机会,这一次可以过滤掉一些成为杂质的酵母,杂菌,澄清工序的沉淀物,这一步做好了会给成品酒的品相加分!

如果是不需要橡木桶陈年的干白葡萄酒的话,那在接下来的几个月里,就会陆续装瓶销售了

讲完了,记住了吗?没记住多看几遍,留着以后在酒会上砍晕别人,哈哈哈

明天我们讲甜白葡萄酒的酿造


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