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味精和鸡精使用方法小窍门

烹饪技巧 发表于 11个月前
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     味精和鸡精是我们做饭时不可少的调味品,能够极大程度的提高食物的鲜味和甜度,在烹制过程中掌握这些小窍门,能够让菜肴更美味。

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      味精

  味精是鲜味调味品类烹饪原料,是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是 70~90℃。在一般烹调加工条件下,味精都较为稳定,但长时间处于高温,味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味而具轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,易发生沉淀或难于溶解,其鲜味不明显甚至消失。

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鸡精  

      鸡精是鲜味调味品类烹饪原料,主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但多以颗粒状为主。任何一种调味品在实际应用中,都要根据其特性,遵守一定的使用原则,否则就达不到理想的调味效果,甚至还会产生一定的副作用。

  味精在烹饪过程中要注意以下几点

  1.要在菜肴临出锅前加入味精。

  因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。

  2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

  3.不宜在碱性食物中添加味精如包子、馒头等。在碱性环境中,谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

  4. 注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鲜味;

  太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3:1~4:1的范围内,即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时,宜先将味精溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度味精不易溶解。

  味精虽好,也非多多宜善。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。因味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,会使人体中各种神经功能处于抑制状态。

  有人还会出现焦躁、心慌意乱,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明,每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

  鸡精在使用中也要注意

  1.鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用时加盐要适量。

  2.鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应适量减少使用量。

  3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好的感知。

  4.鸡精中含有盐且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会产生大量微生物,进而污染食物。

  鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精来说相对就要宽松得多。鸡精可以用于任何使用味精的场合,适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用,尤其在汤和火锅中加入鸡精,其香气、滋味相互适应,相得益彰,可令人食欲大增。

                                                     

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