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对中国白酒“香味”的一些认识

白酒 发表于 11个月前
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白酒带给我们众多感官体验,色泽的视觉,香气的嗅觉,口味的味觉,口感的触觉,以及酒文化等带来的品饮乐趣和精神愉悦。这其中,唯有白酒香气成分能突破空间限制,直接作用于嗅觉器官产生嗅觉,加之白酒本身特性,以及嗅觉器官比味觉器官灵敏万倍的人体生理特征,某种程度上意味着香气是认识白酒的第一步,也是最重要的一步。因此,我们要重视香味(即“香气”)的作用,也有必要对白酒香味再认识。

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相对其他种类的蒸馏酒,虽然采用的淀粉或糖质发酵原料有相通之处,但由于发酵方式、蒸馏方式的迥然不同,使得原料在白酒酿造过程得到充分转换,生成以乙醇为主体,醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。这些物质基础赋予白酒特殊的香味,而贮存容器的差异让白酒香味更显沉稳。综合对比几大蒸馏酒工艺及风味,可以看到白酒的香味以原料本味、原料转化后组分的香味,以及贮存中各组分相互平衡带来的香味变化为主导,就是说白酒香味在于粮谷,相对封闭却变化多样;其他蒸馏酒的香味则会更多地受浸泡物、贮存容器等粮谷之外的物质香味的影响,相对开放而融会贯通。因此,世界蒸馏酒中唯有白酒的香味是粮谷极致转化的体现。


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所谓层次可理解为表现秩序及丰富多样性。白酒香味的表现秩序体现在香味的形成、香味的呈现上,循序渐进,有序可依;多样性则体现在香味物质的多样。白酒香味来自原料、发酵和陈酿环节,原料香有高粱香、大米香、曲香等,发酵香包括酱香、糟香、果香等,陈酿香则有陈香等,这些香味是粮谷原料香味的一脉相承和递进演化。从低沸点的醛、醇,到各中沸点的酯类,再到高沸点的高级脂肪酸及其酯,挥发系数的不同,让香味的释放呈现明显的层次感。在香味物质的多样性上,研究表明白酒香味中有上百种香气物质,这种丰富性远超过其他酒种,这也让追求“醇厚”的中国白酒同追求“纯净”的其他蒸馏酒走出截然不同的路径。


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在过去半个世纪里相继开展的白酒工艺查定和全国评酒会,让各香型逐步定型并确立了相应香型感官描述语,比如“窖香浓郁”、“酱香突出”、“清香纯正”等香味描述词。但在当前消费多元化和讲求体验的市场环境下,这些传统描述不能满足消费者“喝明白酒,明白喝酒”的要求,更没有体现出白酒香味的多样、层次和丰富。也就是说,“窖香浓郁”、“酱香突出”已经没法反映中国白酒的独特魅力和滋味优美,急切需要构建与时俱进的包括香味在内的新体系。


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要理清极为复杂的白酒香味,构建香味描述新体系,可借鉴香水的香调等相关领域知识。香水的香调表将香水的香味分为前调、中调和后调,借助花类、水果类以及各类看似神秘的香材描述,让香味变得具象化,刺激消费者的购买欲望。基于白酒香味层次的丰富多样以及香味物质挥发的快慢,同样可以找到类似于香水主体香的白酒主体香,这种主体香是对白酒香味的精炼和对某款白酒特征的凸显。比如,可依据酒体香味特征,将浓香型白酒的香味细化为果香调、蜜香调、曲香调、糟香调、窖香调、陈香调等,这样的香味描述更能够引起消费者的共鸣。当然,其他香型白酒也可这样细化得到相应的香调描述。其实,除了香水香调外,一样可以学习国外借助风味轮的方式对白酒香味进行分解,用白酒风味轮让香味更清晰和易传播。


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香味、口味和口感是白酒给予我们感觉器官综合刺激的反应,它们是有机统一的整体。有人片面地理解过去“重香不重味”和现在“重味不重香”的状况,将香味、口味和口感割裂,这是不正确的。过去物质匮乏和标准不完善,“香味大”曾是评酒和消费者选择好酒的标准,现在市场需求的变化,让我们更为细致地雕琢酒体,注重口味和口感的同步提升。因此,这里对香味的再认识,对香味的重视,不是说弱化对白酒口味和口感的关注,三者的协调才能彰显出中国白酒的魅力。


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认识决定行动,在行业调整和竞争加剧的情况下,对白酒香味的再认识具有重要意义,深刻的认识才能为行动选择最佳路径,才能为白酒未来发展明确方向。这种再认识也需要不断在实践中总结、改进、深化、提升,更需要大家的共同探讨。

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