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浅谈兼香型白酒的特征

白酒 发表于 10个月前
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我国的白酒风味独特。近三十年来,随着酿酒工艺的研究发展,具有不同风格的酒不断涌现,其中兼香型白酒脱颖而出,在祖国的白酒园地中独辟蹊径,正蓬勃发展。所谓兼香型酒,应是一种产品带有两种以上香型风格特征,它不是纯粹的酱、浓、清、米等单一香型酒的香气和口味特征,而是浓香和酱香或其它香味的综合指标的协调体现。兼香型目前主要有两个流派,即酱中有浓,或浓中有酱的特殊香气和完美的典型风格,其生产设备和生产工艺有与众不同之处。

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现阶段窖池结构大致分为3种形式:

①完全采用茅台酒的窖池形式,全部是石壁、泥底池;②完全采用浓香型白酒的人工老窖泥底池形式;③以上两种相结合,窖池上半部石壁或水泥砖,下半部是人工老窖泥底池。第3种是在实践中从酱香、浓香名酒窖池中演变过来的。

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生产工艺设计要抓住“酱”与“浓”,使两香协调,所以各生产厂有各自的特点:

1、完全采用酱香型白酒生产工艺,高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,2次投料,9次发酵,8次烤酒,与浓香型白酒生产工艺,人工老窖,中温制曲,老五颤续艳法,双轮底发酵生产的酒,两者勾兑而成。或者蒸馏时把两者(酱与浓生产的香酷)香酷按不同比例串蒸的酒勾兑而成。

2、采用人工老窖,续精法生产。高温制曲与中温制曲搭配使用,经过高温堆积,低温发酵,发酵周期60天以上经过1~2年贮存的酒勾兑而成。

3、采用三、四、八、九法。即3次投料:分别在1、2、4轮次上役料;4高:高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒;8次烤酒;9次发酵。前4轮注意以产酱香为主;第4轮后仿浓香型酒的续糟法使用中温曲,低温发酵,泥窖增香。

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1、兼香型白酒生产厂家比较多,分布黑龙江、江苏、吉林、安徽、四川、广东、湖南、湖北等省,各有生产独特工艺,各有创新方向,都是吸收了茅台酒部分生产工艺特点与沪州特曲酒部分生产工艺特点相结合来设计工艺路线,坚持学中有创的原则。经过近10年的研究、探索和完善,于90年代初,生产出有茅台酒的幽雅细腻,又有沪州特曲酒的回甜爽净的酒种。

2、在酱中有浓,或浓中有酱两流派上,生产设备、生产工艺上均有差异.酱中有浓一般是在第3种窖池和第3种工艺上成熟的,口感能被人接受;但在浓中有酱一般是第2种窖池,第2种工艺生产,此种酒,怎样与浓香型酒四川流派浓中带酱区分开来,有待今后从提高科学依据来认识。

3、兼香型白酒已有现代生产、现代科学依据,有一定生产规模和广大消费市场。从感官上,酱香、浓香型协调、幽雅回甜,是兼香型白酒感官特征的核心.近年经过各厂家的努力,通过采用气相色谱微量成分分析,得出大量科学依据。如酸醋比关系,浓香白酒为1:5,酱香白酒为1:1,而兼香型白酒为1:1.25。其它兼香酒的浓香感是因己酸乙醋成分在60~16omg/Iooml之间,其次正丙醇、糠醛、日一苯乙醇、苯甲醛、丙酸乙醋、2,3-丁二醇、异丁醇等微量成分都是夹在酱香和浓香微量成分之间。近年经过有关专家和研究所对毅基化合物、酚类等成分研究,兼香白酒定性、定量有了大量数据,已具备了制定兼香型白酒标准的条件。

4、兼香型白酒在降度和低度过程中,由于“浓”、“酱”在口感上的互补,也由于酸度较高,后味淡薄容易克服,风格容易保持,使低度兼香型酒容易做到低而不淡,香味协调,酒体丰满。

5、兼香型白酒,由于生产工艺前部分是依照酱香特点,后部分是采取浓香特点,所以优质品率比浓香酒高,粮食出酒率比酱香酒高,经济效益显著,大有发展前途。

6、兼香型白酒由于工艺、配方、发酵期、窖池等的特殊,均构成了产品独特风格。它酱中有浓、浓中有酱、浓酱兼有,酒品种有高低度,在我国东西南北,广大消费者口味均可适应,兼香型白酒发展前途是光明的,广阔的。

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