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浅谈浓香型白酒糟醅发酵期的温度变化

白酒 发表于 10个月前
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酿酒与温度总是有着千丝万缕的联系,它涉及到酶的作用、微生物的生长,也涉及到糖化发酵的质量与效率等诸多系统。窖香浓郁,香味协调的浓香型白酒对于发酵温度的控制尤为重要。糟醅入窖后温度变化有何规律,需要注意什么?我们一起来看看。

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浓香型白酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓——中挺——后缓落。在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段:

①前发酵期

封窖后3~4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关。入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低,一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。

②发酵稳定期

发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5~8天,要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27~28℃左右。封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

③缓落阶段

入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分。

从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在70天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达150天。

如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分、酸度都高的情况。

如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感。

入窖温度低(低于20℃),发酵顶温不超过30℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足。

如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质。

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一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下:

在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分、酸度等都有所增高,水分增幅在5~10%,酸度升高在0.7~1.6之间。

淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。

酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵。

酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15~20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微。

曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。

酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。

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