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不简单的白酒蒸馏!浅谈传统白酒蒸馏

白酒 发表于 10个月前
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传统白酒从香型上分尽管有许多种类,但蒸馏都几乎采用甑桶固体蒸馏。蒸馏的酒醅仅含6%左右的酒,这个含量要是采用液态法蒸馏,流出最高的酒度在50多一点,而固态法蒸馏,流出酒的浓度最高达到77甚至更高,原酒浓度大都在65左右,可见固态蒸酒不是简单的蒸馏而存在精馏。传统白酒生产采用固态发酵、固态蒸馏,是古人采用了最简捷的发酵设备(浓香用泥窖),最简单的蒸馏器(甑桶),这看似简单,却蕴藏了很深的哲理和科学技术。蒸馏酒发展了蒸馏技术及原理,当今的酒精生产及化工中许多的产品都离不开蒸馏分离技术,蒸馏在化学工程(化工原理)中是很重要的组成部分。从蒸馏的基础再认识白酒蒸馏将会产生深层理性的理解。

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蒸馏属于分离的范畴,是挥发性组分之间的分离。蒸馏可分为简单蒸馏和精馏,简单蒸馏是简单的分离或称粗分离,精馏是精密的分离或称细分离,两者的区别本质是有没有回流,有回流是精馏,没回流是简单蒸馏。从操作上又有连续和间歇之分,酒精生产采用的两塔连续蒸馏,流程如图一所示(仅阐明精馏、回流概念),就单个粗馏塔而言它没有回流是简单蒸馏,而精馏塔塔顶有回流(塔顶蒸汽冷凝液部分回到塔顶)因而是精馏。另外精馏塔有精馏段(进料处以上的塔段),粗馏塔没有精馏段,粗馏塔主观上没有回流,但在客观上也存在回流(只是微略的),因为进料一般都低于沸点状态,从塔顶的进料板上来的蒸汽就有较多的冷凝,冷凝的结果塔板上液相浓度增高,由于气液平衡关系,离开塔顶的酒精蒸气浓度就高(相比沸点进料)。在精馏塔塔顶酒精蒸汽冷凝回流到塔中的量(L)与取出来的量(P)之比称回流比(R),回流比大小是主观人为决定的,是精馏设计和操作的重要参数。作为精馏的核心设备是精馏塔,精馏塔按结构分为两大类:即板式塔、填料塔。它的作用使向上的汽体和向下的液体充分接触达到传热和传质,实现精馏分离。

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酒精生产的两塔蒸馏


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传统白酒蒸馏装置有甑桶、盖、导汽管、冷凝器等如图二所示。甑桶的桶体接近圆桶形,只是上口略大下底略小,桶径的大小与产量有关,高度一般都在1m左右(便于装料操作),上口有一锅沿或做成环形槽,便于盖盖。在锅盖靠近下沿处有一集液槽(避免一部分酒液沿锅盖流入锅沿处)。距底部高约10厘米有一假底,假底下有进汽口。导汽管与甑桶盖和冷凝器采用水封连接,其作用将甑桶出来的酒汽流到冷凝器,冷凝器将气态酒冷凝为液态酒同时冷却到常温。

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传统白酒蒸馏装置


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装料独特

传统固态白酒蒸馏属间歇蒸馏,液态法间歇蒸馏,将发酵液加到蒸馏釜后进行加热蒸馏,固态法白酒蒸馏操作特点是:边装料边进汽,装料时要松散均匀,见汽撒料,进汽和装料保证很好的配合,装完料,紧接盖上盖,放好导汽管立刻就从冷凝器流出酒来。为了控制质量,接酒做到要掐头去尾。有的分段掐酒。

精馏奥妙

从表面看没有回流,也就谈不上精馏,而实际存在回流,因为装的料温远远底于蒸汽温度,从甑底上来的蒸汽遇到冷料(酒醅)就冷凝,冷凝的液体又被上来的蒸汽汽化,在装料的同时,同时实现着精馏过程,除了冷料产生回流外,当盖上盖蒸汽通过导汽管时,顶盖和导汽管都是不保温的,在壁上也出现冷凝现象,同样会有汽化冷凝,冷凝汽化,这就存在着客观上的回流,不难看出甑桶做成上口大下底小,是因盖顶大有利回流!。再联想白兰地酒的蒸馏器做成亚葫芦型,显然增大了器壁,增大了在器壁上冷凝汽化,汽化冷凝的精馏作用。有人对甑桶蒸馏进行研究,将甑桶做成上口和下底直径相同,其蒸馏效果就不及上口大下底小的,除了以上分析以外,另一原因就是克服了相同直径器壁处上汽通量比料层大,造成部分蒸汽走短路,降低了蒸馏效率。因为甑桶如果上口与下底直径相同为圆柱体,器壁与物料缝隙是直线,而料层缝隙不是直线,显然,甑桶如果是直的圆桶体,底部上升的蒸汽势必在器壁处上升的多,等于蒸汽走了一定的短路。将甑桶做成上口大下底小等于延长了器壁与物料缝隙的直线,增大了气体在该处上升的阻力,这就避免了上升蒸汽走短路。甑桶上口大下底小同均匀装料一起保证了蒸汽均匀通过酒醅料层将酒成分高效率地蒸出来。

固态法白酒蒸馏,酒醅即是物料又是精馏中的填料,填料塔装填料务必装的均匀,使上升的蒸汽达到与液体均匀接触,如果不均匀,就会降低精馏效率也就是降低分离效果,用甑桶蒸馏白酒,在装甑操作时都是有经验的熟练的操作工来完成,见汽撒料就相当把填料!装的均匀,以确保高的蒸馏效率。传统白酒生产中,蒸酒是很重要的一个生产环节,在酒醅相同的情况下,装甑操作好,优质酒提取率高、尾酒少,显示了蒸馏效率高。

缓慢蒸馏

传统白酒缓慢蒸馏是人们多年来从实践中总结出来的经验。在上面提到了装料的同时也进行着精馏,不妨把传统白酒蒸馏分两个过程,盖上盖之前为边装料边蒸馏过程,盖上盖之后为流酒蒸馏过程。在装料蒸馏过程,缓慢的意义在于,保证装料均匀,也不会使较多的酒汽跑出造成酒的损失。反之,蒸馏速度太快,就会有较多的酒汽跑出,一造成损失,二造成装料仓促,难保装料均匀,降低蒸馏效率。在流酒蒸馏过程,缓慢蒸馏相比快速蒸馏,盖顶内壁冷凝液多,从蒸馏的本质讲增大了回流!,提高分离效果是必然的。缓慢蒸馏是操作经验得来的法宝,与蒸馏原理完全温和。笔者到工厂发现在白酒蒸馏装甑时,有的冒汽较多,装料装的快,有的厂操作的就比较好,真正做到了见汽撒料(没有冒出较大的酒汽),装料显得轻松自如。白酒在同一个厂同样的原料,同样的工艺,生产的酒差距很大,如果真正理解了蒸馏,就会找到解决的措施。

掐头去尾

白酒同其它蒸馏酒一样,在蒸馏时将先流出的酒(酒头)单独取出,将最后流出的酒(称酒尾)也单独取出,这就是掐头去尾,中间流出的经储存后做成品酒基,掐头去尾的目的是将易挥发的和难挥发的不良风味物质分离出来。实际酒头也包含了一定的酒尾,因为上次蒸馏的酒尾总有少量余留在冷凝器中。在下次蒸馏时,这部分就夹杂在酒头中,不良的风味物质大多在酒尾中,可见将难挥发的不良风味物质很好的分离,不仅去好酒尾也要掐好酒头。清香型白酒特点纯净,在蒸馏上其特点是接酒的度数高,实质是去除的酒尾多,保证了难挥发的不良风味物质的去除。掐头去尾控制十分重要,它直接影响到取出的原酒质量,装料越均匀,蒸馏效率越高,流出的酒越集中,控制掐头去尾要求更高,控制不好,要么影响了取酒量,要么影响了酒的质量。

分段取酒

白酒质量的控制在蒸馏方面通常采取掐头去尾的方法,前面讲过,控制不好就影响酒的质量,现在一般在掐头去尾的基础上采用分段取酒的方法,根据前后取出酒的馏分不同,有的分:优级段酒、普通段酒;有的分:特级酒、一级酒、二级、三级酒等等。分段取酒有利于控制酒的质量,也有利于生产出部分高质量白酒的酒基。

冷做酒、热打油

人们常说冷做酒热打油,这就是说冷天好做酒,热天好打油,冬天做酒不仅发酵易控制,不易升酸(或腐败),由以上分析,对蒸馏也是有力的,天冷,车间温度低,酒醅温度低,蒸汽与酒醅、盖顶冷凝量增大,从精馏原理增大了回流,提高了分离效果,有利于酒质的提高。日本有一位学者,在讲到酒精蒸馏时指出:用河水(地表水)冷却,在季节不同,夜间、白天,雨天、晴天都由于气温不同而影响到水温不同,这样都影响到酒精的冷凝作用,微妙着影响酒精的质量。有一位细心的蒸馏操作工也在生产实践中认识到冬天和夏天对冷凝有影响,发觉到了对酒精质量影响。从蒸馏的角度讲,这也是冬天有利做酒的科学依据之一。以上是笔者对传统白酒蒸馏的粗浅认识,意在抛砖引玉,希望白酒蒸馏技术和操作进一步提高,更好的服务于白酒的生产。不当指处敬请同仁批评指正。

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