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浅谈白酒的老熟原理与贮酒容器

白酒 发表于 10个月前
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白酒是我国传统的蒸馏酒,在生产工艺上规定需要有一定的贮存期,依不同香型、质量优劣和供销情况等而有不同。如酱香型的茅台酒等,要求贮存3年以上,质量越好勾兑的老酒越多。白酒发酵期和贮存时间长短不同,其质量和风味亦有区别,每种酒在勾兑时采用不同贮存期的新老酒,或在生产中选用一些调香、调味酒,互相采长补短,形成独特的风格。因此,白酒的贮存期应按香型品种和市场供销情况来决定,这是有科学依据的。

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自酒的贮存容器,历来大多采用陶坛(罐)贮存,能够保持酒质,各地均有生产,成本较低,还认为容易进入空气,促进酒的老熟;另一种是桑皮纸猪血涂料容器,制造容易,容量稍大,陕西西凤酒厂俗称它为“酒海,对产品质量也有一定的影响,各种容器都有其优缺点。陶坛容易破裂,常出现渗漏现象,每年损耗较大,同时这种传统的容器占酒库面积大,周转时间慢,劳动强度大,生产成本高,质量不够稳定,积压流动资金等,为了解决以上问题,必须研究现代化的贮酒设备,如金属或水泥池等大客器,共贮存损耗少,但要探索贮酒容器加工、涂料和在贮存过程中酒质的变化,如何缩短贮存周期,研究人工老熟方法,以利获得较大的经济效益。

白酒质量的优异,除与贮存前生产的原酒质量有关系外,贮存条件和生产管理也有影响,现就老熟机理、贮存容器等分别进行综述,以供参考。

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刚蒸出来的白酒,一般认为冲鼻、有刺激辛辣等不愉快的气味,还含有硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、丙烯醛等臭味物质,称为新洒。经过一定时间的贮存,香味比较协调,风味有所改进,其刺激性和辛辣味有明显的减少,芳香渐浓,口味柔和,绵甜甘爽,后味增长,具有陈酿的老熟风味,证明起了老熟作用,称为陈酿酒。

老熟因素大概可分物理因素(外因)与化学因素(内因)两方而。物理因索应从光、热(温度)和空气(溶解氧)等来考虑,据四川古蔺酒厂贮存在酒库与防空洞两个地址不同的郎酒,其风味也有区别。新洒含有低沸点的醛类和硫化氢等臭味物质,经过贮存后这些成分大多挥发,或发生化学成分变化。还有时间与温度的关系,贮存时间长当然可以增进老熟,而温度则对化学反应的进行有直接影响,温度高,则老熟快,两者都是重要的因素,这里还要注意氧的介入。

白酒在陶坛或水泥池中贮存时与空气接触,必须注意氧的溶解。一般气体溶解于液体(吸收),是温度愈低溶解愈多。另外,酒精溶液比水溶液易溶,从这两个条件来考虑,增高酒精的温度会对质量有影响。

白酒中含量最多的成分是酒精和水,其芳香和辛辣味虽同微量成分有关,但主体还是酒精。白酒经长期贮存,不但会由于化学变化而形成香味物质,也由于物理变化而改变白酒中酒精的辛辣味和冲鼻气味,这主要是在贮存中改变了酒精分子的排列。酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精与水混合时,由于相同分子间的距离增大,故同分子间氢键便减弱,从而形成酒精和水的缔合物,此过程的相互作用很复杂。酒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了主要的作用。

酒精与水分子间的缔合,大大改变了它们的物理性质。当水加入酒精时,其体积缩小,并放出热量。如用无水酒精53.94毫升和水40.83毫升混合时,由于分子间的缔合作用,其体积不是103.7毫升,而是10毫升,这表现出最大的收缩度,这就是由于分子间的缔合力,使分子间靠得紧。饮酒时,在口味上只有自由酒精分子和味觉、嗅觉器官发生作用,在白酒中自由分子越多,刺激性越大。随着白酒贮存时间的增长,酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群,其数量越增加,更多的酒精分子受到束缚,这样自由酒精分子数量就会减少,就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用,饮酒时就感到柔和,这就是白酒在贮存过程中所发生物理变化的缘故。例如茅台酒的酒度,在传统上规定为53-54度,而这个酒度正是酒精和水混合时,收缩度最大的区域,这时酒精分子受到水分子的强力束缚,自由酒精分子数目少,因此在口味上柔和绵长,这就是茅台酒芳香醇厚、味长回甜和刺激性小的一个原因,也是符合科学道理的。

白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化,主要有氧化、醋化和还原等作用,使酒中的醇、醛、醋等成分达到新的平衡。其反应如下:

例如酒精一部分被氧化生成乙醛,其中一部分进一步氧化生成醋酸,这些醋酸再与洒精作用,生成醋酸乙脂或高级酯。酯类具有愉快的水果样香味,可以改进白酒质量和风味。酯类是白酒中的主体香味成分,虽然含量很少,也能增进产品质量。

新酒的辛辣味,以醛类和高级醇为主体,经过一定时间的贮存,醛与醇缩合,则减辣增香。乙醛为羰基化合物中最多的成分,主要由酵母发酵生成,有特殊的刺激性香味,蒸酒时集中在酒头,难以完全分离。但乙醛富于反应性,易与水结合生成水合物,和醇生成缩醛,形成柔和的香味。

白酒中金属离子的多少,对老熟也有直接的影响,现已发现的有铁、铜、锰等,对酒老熟的影响尚需要进一步证明。

白酒中酸度的大小(即pH的高低),对氨羰基反应的进行特别有影响。pH的高低不同,反应程度当然有所不同。pH愈低,则酯化反应易于进行,香味成分的含量也不相同,对风味有直接影响。

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综上所述,白酒在贮存过程中所发生的物理、化学变化,有以下几点:

1、酒精分子与水分子缔合度增加,使酒味柔和;

2、低沸点的成分如醛类、硫化物等挥发,减少酒中的邪杂味;

3、贮存过程中由于酒精分子的挥发,使酒度降低;

4、醇与酸作用可生成酯类,增加香气多;

5、醛与醇作用生成缩醛类,可增加香气,减少辛辣味;

6、贮存期中还可增加一些联酮类化合物,给酒以绵软的口味。

从以上几点看出,白酒贮存过程中的变化,主要有三个作用:

1、排除低沸点的醛类和硫化物等成分,减少邪杂味;

2、增加酒精分子与水分子缔合作用,使口味绵软;

3、合理的贮存使酒中有机酸和酯类等增加,使香气浓郁,口味醇厚。

我国名优白酒的贮存期,经过近两年实际调查,酱香型的茅台酒要求贮存3年以上,用不同香型和不同贮存期的原酒进行勾兑,其中还包括部分贮存时间较短的新酒。

浓香型白酒贮存期在1年左右,宜宾五粮液贮存时间较长些,沪州特曲酒在勾兑时还加入30-50%新酒;一般的浓香型优质酒贮存期为6个月左右,勾兑时还加部分调味酒,这些调味酒的贮存期宜长。清香型和其它香型白酒的贮存期,介于酱香型与浓香型白酒之间,各酒厂尚有不同。

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白酒的贮存容器,种类也较多,各种容器都有其优缺点。在确保贮存期中的酒不变质、少损耗,有利于加速老熟的原则下,可因地制宜地选择利用。

1、陶土容器

我国历来用陶土容器盛酒和贮酒,通常以小口为坛,大口为缸,各地都有生产,成本较低。但陶土容器容积较小,一般为225~350公斤,占地面积大,每吨酒平均占地面积约4平方米,只能适于少量酒的存放,若大批量贮存时,则操作甚为不便,不能适应形势的发展。

陶土容器容易破损,主要是机械强度和防震力较弱,或搬运时受震后产生一些内在的裂纹,虽然外观不易察觉,但对贮存白洒有影响。另外,其陶土配料和材质粗细也不一致,江苏宜兴的陶土粒粗,四川和广东的陶土较细腻,其成品陶坛片通过金相观察,均由微孔网状结构所组成,如果釉面质量施工不好,酒液长期存放,就会逐渐出现微弱渗漏现象,俗称“冒汗。

2、血料容器

用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内糊以桑皮纸猪血料,作为盛酒或贮酒用具,通称血料容器。这种容器在我国有悠久的历史,是我国劳动人民创造的。所谓“血料”是用猪血和石灰制成一种可型性的蛋白质胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜,这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透,证明酒度在30度以上有良好的防止渗漏作用。

3、金属容器

随着生产的发展,白酒产量成倍增长,小容量贮存已不能满足需要,开始采用铝质等大容器贮酒。金属容器容量大,比较坚固,但多数金属容易被酒中有机酸腐蚀或易受氧化,生成盐类。例如白酒接触铁后,使酒中铁等金属离子过多,产生黄色或带铁腥味,对产品质量仍有影响。我国民间传统常用锡壶盛酒,但商品锡中常常含铅较多,使酒中铅含显超过lppm,不符合卫生部门规定的标准。搪瓷容器效果虽好,但造价较高,老熟较慢,因此洒厂采用不多。

铝制容器具有轻便、不易破损和能较好地密封等优点,如贮存时间短对酒质影响不大,可作一般的运输容器使用。但铝是两性金属,易被酸腐蚀。酒中如含有铝的氧化物,是酒中有机酸起了化学作用,就会发生混浊沉淀,使酒味带涩,刘饮者健康也不利。所以,铝制容器只适于贮存期较短的一般白酒,或作生产勾兑用具。

用不诱钢制作金属容器,经茅台酒厂和绍兴酒厂贮酒试验,对酒质尚无影响,可克服铝制容器的不耐腐蚀和易氧化的缺点,但造价较贵,对少数酒厂的高档产品可考虑使用。

4、水泥池容器

水泥池贮酒是一种大型贮酒设备,采用混凝土钢筋结构。普通水泥池不能用来贮酒,因池壁渗漏,不耐腐蚀,不仅损耗大,而且给白酒带来水泥味。水泥池必须经过加工,在水泥表面涂(贴)上一层不易被腐蚀的材料,使酒不与水泥接触,目前采用的方法有下列几种:1、桑皮纸猪血贴面。2、内衬陶瓷板,用环氧树脂填缝。3、内衬瓷砖或玻璃贴面。4、环氧树脂或过氯乙烯涂料。

总之,水泥池贮酒设备已广泛使用,其优点可总结如下:

①贮存量大,容量大小可任意设计;

②一般都建于地下或半地下,适合贮酒的要求,温度低,池体密封,便于保持酒的质量;

③贮酒仓库中地下建贮酒池,地顶仍可修建房屋,既增加仓容,又节约费用;

④投资较少,坚固耐用;

⑤容量大,有利于勾兑,使酒质稳定;

⑥贮存安全,有利于管理。

白酒入库贮存,大多采用原度贮存,出厂前才加浆调度、勾兑调味。但认为这样酒精分子与水分子的排列被打乱,酒味燥辣,影响贮存效果。因此,最好是先加浆调度,然后再贮存。每个贮酒池以装酒90%是较合理的。为了减少贮存期中酒精的挥发,在高温季节从夜间到天亮可打开窗户,让冷空气进入,使酒库内保持低温。

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