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安溪铁观音的制作工艺:一份做茶人的坚守

乌龙茶 发表于 2年前
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每一片树叶经过不同的加工历练成为千变万化的茶叶,凝聚其中的是做茶人的智慧,更是做茶人的坚守。铁观音就是从安溪的一片树叶蜕变为中国十大名茶之一,离不开的是背后做茶人对此的不离不弃。铁观音属于半发酵乌龙茶类,它介于绿茶和红茶之间,既有绿茶的清香且比绿茶更雅致,又有红茶的醇厚且比红茶更浓郁。安溪铁观音的“半发酵”制作工艺,被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。



这是因为铁观音采制工序是最多的、技术要求是最高的,而制作工艺也是最复杂的,其中包括采摘、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、包揉、烘焙等20多道工序。而且铁观音是半发酵茶,核心技术是“看天做青”和“看青做青”,要根据不同季节、不同气候、不同鲜叶(茶青)等情况,依靠的是茶农的经验悟性,施以灵活技术,使茶青发生一系列的物理、化学变化,形成兰花香、观音韵的独特内质,再以包揉、烘焙等塑形工艺,把茶叶揉成紧结圆实的外形,形成安溪铁观音的独特风格。从采摘鲜叶到铁观音的制成,每一道工序都是做茶人的坚守才能有这样的质变。

采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序:鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。

1.采青

安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽(心)伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。



2.晾青、晒育和做青

鲜叶按标准来收进厂经过晾育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内晾育后进行做青。



3.做青

它是摇青与摊置相间进行的合称。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。


铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。 摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就在这转转停停和停停转转之间,茶香会自然释放。待香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶。

4.炒青
这步要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

5.揉捻和烘焙




铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮。


铁观音的工序繁杂体现出背后做茶人的精神,天气的好坏决定着采出的茶是否合格,没有一份对茶的敬意和坚守是做不出好的铁观音的。而半发酵的铁观音,中庸致和,吻合于中国传统文化,唯中国人最喜品味,最能品出味道来。

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