文章发布

01

初加工

咖啡的初加工目的是咖啡采摘后,需经过一系列的处置才干得到商品用生咖啡(咖啡生豆),为咖啡豆烘焙做准备。其所选用的方法对于咖啡的最终价值和质量具有重大的影响。咖啡的初加工方式有很多,主要分为干法加工、湿法加工。湿法加工 (wet process):咖啡果在水的介质下,用机械脱皮后,经过发酵后再用机械磨擦脱胶,并经过洗濯、枯燥加工而成。其加工程序一般为:鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—枯燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装;干法加工(dry process):即干制法,是将咖啡鲜果枯燥成干果,再用机械除去干果皮以制备生咖啡。其加工程序:鲜果—浮选—晾晒—装袋贮存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。

02

烘焙

生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的,只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分。咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆是很好的,但是也无法获得很好的咖啡熟豆;结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,经过适当的烘焙,才有可能加工出好的咖啡熟豆,也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。烘焙流程大致分为三个阶段,其中前两个阶段有时可以合并。第一阶段是烘焙机上豆,此时水分从豆内向豆表溢出,咖啡豆被烘干。此阶段用眼观察不见得有多少效果,但烘焙机排出的蒸汽带有青草和暖干草的芳香。紧接着的第二阶段就是适度地烘焙,复杂的焦糖化反应和美拉德反应给我们带来了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低,更干更脆,多方面因素的综合使其渗透性更好、成分更易于溶解。当烘焙结束时,烘焙机下豆,进入冷却、排气的第三阶段。

03

研磨

研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。咖啡豆的研磨程度大致分为粗研磨、中研磨、细研磨、极细研磨等四个阶段。根据装置咖啡的容器,咖啡豆的研磨程度也不同,所以请配合你使用的容器来磨咖啡豆吧!粗研磨:适合过滤式咖啡壶用。所谓过滤式咖啡壶是美国的传统冲泡器。 (美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一颗颗像贝壳沙滩上的沙粒般) 中研磨:适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶等冲泡方式。(用此方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;)细研磨:适合咖啡蒸馏机(又称水滴式咖啡器)。极细研磨:适用于ESPRESSO,即意大利浓缩咖啡器。(ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般)